瓠瓜若发苦则含有毒素，不可食用，警惕葫芦素中毒，食用瓠瓜前需确保其无苦味，若出现苦味应立即丢弃，以避免中毒风险，公众应增强食品安全意识，注意食材的新鲜程度，预防食物中毒。
夏天，菜市场里瓜类蔬菜琳琅满目：脆生生的黄瓜、清甜的西葫芦、爽口的丝瓜，还有独特的苦瓜。很多人认为“苦味能去火”，所以即使吃到苦味的瓜也不会多想。然而，除了苦瓜外，其他葫芦科的瓜类如丝瓜、瓠瓜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、西瓜等一旦有明显苦味，可能是有毒的，应立即停止食用。
尤其需要注意的是瓠瓜。生活中因误食有苦味的瓠瓜而导致中毒的事件屡见不鲜。例如，2003年6月，济南市某县幼儿园发生一起食用苦瓠子引起的食物中毒事件，共43人就诊，24人出现腹痛、腹泻，经过治疗后均康复出院。2016年6月，南昌市城区某建筑工地也发生了一起食物中毒事件，23人因头晕、呕吐、腹痛等症状前往医院就诊，调查发现是因为食用了发苦的清炒瓠瓜。2025年5月，福州肖先生买了3根瓠瓜，尽管发现最后一根味道有点苦，还是吃了。不久便出现剧烈呕吐、胸闷、气紧、头晕以及腹痛和腹泻等症状，随后三次晕厥并摔倒，被家属紧急送往医院。
瓠瓜也叫瓠子、葫芦、蒲瓜、扁蒲、夜开花，属于葫芦科葫芦属，原产于印度热带非洲，现在是我国主要的瓜类蔬菜之一，也可作为蔬菜嫁接的砧木。瓠瓜的果实形态多样，呈长棒形、长筒形、短筒形、扁圆形或束腰形，嫩瓜果皮为淡绿色，果肉白色柔嫩。我们主要是吃它的嫩瓜，成熟的瓠瓜不适合食用，通常用来做容器或饰品。瓠瓜含水量高，根据《中国食物成分表》中的数据，其含水量高达95.3%，与黄瓜相当。这种清爽的口感是很多人夏天喜欢吃它的原因。此外，瓠瓜的热量仅为16千卡/100克，是一款适合减肥的蔬菜。
正常的瓠瓜嫩瓜口感清甜，但在遇到一些特殊情况时，如作为嫁接砧木用的瓠瓜味苦不能食用，或在种植过程中与此类基因型品种的花粉天然杂交，导致后代基因变异，或生长过程中受到异常气温、阳光、土壤等因素的影响，或是在结瓜过程中瓜藤被踩烂，都会导致瓠瓜产生葫芦素，味道变苦。葫芦素是一类高度氧化的葫芦烷型四环三萜类物质，分为A～T共12种。导致瓠瓜发苦和有毒的主要成分是葫芦素B和葫芦素D，二者具有较强毒性。葫芦素D的小鼠经口半数致死量低至5毫克每千克体重，毒性比砒霜还强。更糟糕的是，这种毒素即使经过漂洗、加盐均不能去除，而且还耐高温，日常炖、煮、蒸等常规的家庭烹饪温度都无法将其破坏。
葫芦素中毒后潜伏期为10分钟至2小时，一般症状为胃部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛，部分进食3到4小时后会出现腹痛腹泻，偶有手脚发麻、脉缓、浑身无力等症状。严重中毒会有强烈的催吐和肠道刺激作用，损伤消化道，也会导致急性肝损伤。2024年发表在《现代医药卫生》上的一篇文章报道了一个因进食大量苦瓠瓜而导致中毒入院的案例。患者先是频繁剧烈呕吐，胃及食管内压力急剧增高，造成贲门黏膜撕裂，进而呕血，毒素对肝细胞也有一定损伤作用，导致肝损伤。
为了安全放心地吃瓠瓜，在市场采购时一定要问清楚用途，并在烹饪之前先用舌尖舔尝瓜瓤的味道，若有苦味应立即丢弃。对于食堂、餐厅等做好的瓠瓜菜肴，一旦发现味道发苦，应立即停止食用，并将所有相关的菜肴、汤汁全部丢弃。
